Resumo A mangaba é uma fruta rica nutricionalmente e apresenta aspectos sensoriais bastante característicos, apresentando-se assim como uma potencial matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos, como bebidas alcoólicas, principalmente fermentados alcoólicos de frutas. Com isso, o presente trabalho visa desenvolver e analisar microbiológica e sensorialmente diferentes fermentados alcoólicos de mangabas. Foram elaboradas quatro formulações de fermentados com variação do teor de sólidos solúveis inicial e concentração de leveduras (F1 – Menor Teor de Sólidos Solúveis/Menor Concentração de Levedura; F2 – Menor Teor de Sólidos Solúveis/Maior Concentração de Levedura; F3 – Maior Teor de Sólidos Solúveis/Menor Concentração de Levedura; F4 – Maior Teor de Sólidos Solúveis/Maior Concentração de Levedura), conforme processo descrito na patente “Bebida fermentada alcoólica de mangaba”. Procedeu-se à análise microbiológica para coliformes totais e termotolerantes, enterobactérias, fungos filamentosos e não filamentosos, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., além de análise sensorial com avaliadores não treinados. Os resultados sensoriais foram tratados pelo teste de Tukey e pela Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados mostraram que todas as bebidas apresentaram valores < 3 NMP para coliformes 35 °C e 45 °C, ausência de Salmonella sp. e contagens < 1 × 102 UFC/mL para todos os demais micro-organismos estudados. Foram obtidos bons resultados sensoriais (médias superiores a 5: não gostei/ nem desgostei) para todos os parâmetros analisados e boa intenção de compra, com média superior a 3 em uma escala de 5 pontos (talvez compraria/ talvez não compraria), não diferindo estatisticamente para nenhum dos parâmetros. Entretanto, a ACP demonstrou que todos os descritores, com exceção de intenção de compra, tenderam para F3, sendo essa a formulação que se destacou dentre as demais. Conclui-se que é viável a elaboração de fermentado alcoólico de mangaba e que todas as formulações apresentaram boas características microbiológicas e sensoriais.

Abstract Mangaba is a nutritionally rich fruit with very distinctive sensory aspects, presenting itself as a potential raw material for the development of new products, such as alcoholic beverages, mainly alcoholic fermented fruit drinks. Thus, the present study aims to develop and analyze microbiologically and sensorially different alcoholic ferments of mangaba. Four fermented formulations were elaborated with variation of the initial soluble solids content and yeast concentration (F1 - smaller soluble solids content/ smaller yeast concentration; F2 - smaller soluble solids content / higher yeast concentration ; F3- higher soluble solids content/ smaller yeast concentration; F4 - higher soluble solids content / higher yeast concentration), according to the process described in the patent “mangaba alcoholic fermented drink”. Microbiological analysis was performed for total and thermotolerant coliforms, enterobacteria, filamentous and non-filamentous fungi, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella sp. Sensory analysis was performed with untrained evaluators. The sensory results were treated by the Tukey test and Principal Component Analysis (PCA). The results showed that all beverages presented <3 NMP counts to coliforms 35 ºC and 45 ºC, absence of Salmonella sp. and < 1x 102 CFU/mL counts to all microorganisms studied. It was also verified good sensory results (average higher 5: I didn't like / dislike) for all the analyzed parameters, and good intent of purchase, with average higher 3 in the scale of 5 points (maybe I would buy / maybe I wouldn't buy), and did not differ statistically to any of the parameters. However, the ACP showed that all the descriptors, except for purchase intent, tended to F3, which was the formulation that stood out among the others. It was concluded that it is feasible to produce alcoholic fermented mangaba beverages, and that all formulations had good microbiological and sensorial characteristics.

Resumo O leite caprino e as frutas regionais, como a manga espada, são alimentos com potencialidade nutricional que merecem atenção, frente as possibilidades de geração de renda em regiões carentes do semiárido nordestino. Objetivou-se com esta pesquisa avaliar a estabilidade durante o armazenamento de iogurtes elaborados com leite de cabra e polpa de manga. Cinco formulações de iogurte foram elaboradas com diferentes concentrações de sacarose (5, 10 e 15 %) e polpa de manga (4, 5 e 6 %). Os iogurtes foram caracterizados quanto aos parâmetros de extrato seco, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, calorias, pH, acidez e atividade de água, durante um período de 30 dias com avaliação da estabilidade a cada 15 dias. Verificou-se que a concentração de sacarose foi o fator mais significativo perante os parâmetros físico-químicos. Durante o armazenamento houve redução nos valores de pH, calorias, lipídeos, extrato seco total e cinzas e aumento nos valores de acidez, carboidratos e atividade de água de todos os iogurtes. Os iogurtes apresentam potencial para testes mercadológicos, com boas perspectivas de impacto na geração de renda e exploração de matérias-primas regionais, como o leite caprino e a manga espada, uma vez que seu consumo pode ser uma alternativa nutritiva e saudável.

Abstract Goat milk and regional fruits, like the sword mango, are loaded with nutritional potential which warrant investigation as possible sources of generating income, particularly in the deficient semiarid northeastern regions of Brazil. The aim of this study is to assess the stability of the procedure in the production of processed yogurt with goat milk and sleeve pulp. Five different yogurt formulations were processed using varying concentrations of sucrose (5, 10 and 15%) and mango pulp (4, 5 and 6%). Each type of yogurt had a distinctive flavour attributed to the effect of several factors viz., dry extract, ash, lipids, proteins, carbohydrates, calories, pH, acidity and water content, over a 30-day period, with stabilization being performed every 15 days. In this study, the sucrose concentration was identified as the most significant factor among the various physicochemical parameters. In the storage period a decrease in the pH values, calories, lipids, total dry extract and ash was observed, as well as an increase in the acidity values and carbohydrate and water content, in all the yogurts. Yogurts are amenable to market testing, with potential perspectives of significance for income generation and wise utilisation of the available regional premium constituents, like goat milk and sword mango, whose consumption can act as a healthy and nutritious food supplement.

RESUMO: A graviola é uma fruta tropical muito apreciada, tanto in natura como na forma de sucos e néctares. Apesar de sua grande aceitação, existe a carência de sua utilização na elaboração de outros produtos, a exemplo de bebidas alcoólicas. Objetivou-se com o estudo elaborar licores de graviola variando-se as concentrações de polpa e xarope de sacarose com diferentes teores de sólidos solúveis totais e avaliar o efeito destas nas características físicas e químicas das bebidas. No processo produtivo, a polpa (300, 400 e 500 g) foi macerada com destilado alcoólico durante 20 dias, sendo posteriormente filtrada e adicionada do xarope (50, 60 e 70 °Brix), envasada em garrafas de polietileno e submetida a um envelhecimento acelerado. Todas as bebidas resultaram teores alcoólicos (15,25 a 16,69% v/v) e açúcares totais (12,63 a 17,97%) em conformidade com os padrões exigidos pela legislação. Os experimentos elaborados com a menor concentração de polpa apresentaram os maiores rendimentos (84,17 e 85,25%). Obtiveram-se modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. A polpa constituiu-se no fator mais significativo, influenciando um maior número de respostas (rendimento, teor alcoólico, resíduo seco, acidez titulável, relação entre acidez titulável/sólidos solúveis e luminosidade). Os maiores valores de R2 foram encontrados nos modelos ajustados aos dados de rendimento, resíduo seco, sólidos solúveis totais, acidez titulável e açúcares totais, que foram significativos e preditivos, apresentando valores superiores a 0,97.

ABSTRACT: Soursop is a well-appreciated tropical fruit, both in natura and in the form of juices and nectars. Despite its wide acceptance, there is lack of its use in the preparation of other products, such as alcoholic beverages. The objective of this study was to prepare soursop liquors by varying the concentrations of pulp and sucrose syrup with different contents of total soluble solids and to evaluate the effects of these on the physical and chemical characteristics of the beverages. In the production process, the pulp (300, 400 and 500 g) was macerated with distilled alcohol for 20 days, after which it was filtered, added to the syrup (50, 60 and 70 °Brix), bottled in polyethylene bottles and subjected to an accelerated aging. All drinks resulted in alcohol levels (15.25 to 16.69% v/v) and total sugars (12.63 to 17.97%) in accordance with the standards required by law. The experiments made with the lowest concentration of pulp showed the highest yields (84.17 and 85.25%). First-order models with interactions and 95% confidence intervals were obtained. The pulp consisted of the most significant factor, influencing the largest number of responses (yield, alcohol content, dry residue, titratable acidity, titratable acidity/soluble solids ratio and luminosity). The larger coefficient of determination (R2) values were found in the models adjusted to the data of yield, dry residue, total soluble solids, titratable acidity and total sugars, which were significant and predictive, showing values greater than 0.97.